Производство мороженого

Порционная технология

 

Молочное оборудование представлено на нашем сайте в широком ассортименте.

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии - составление смеси мороженого из основных компонентов - жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперстной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.

Обычно для непрерывной работы всей цепочки цеха производства мороженого используют цикличную схему подготовки смеси путем установки от двух до четырех и более емкостных теплообменных аппаратов.

 

Преимущества - низкая стоимость - не высокие требования к квалификации персонала

Недостатки - неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час; - чрезмерное потребление энергоносителей.

Приготовление смеси в потоке

Приготовление смеси в потоке означает, что все компоненты смеси мороженого готовятся к внесению в емкости для смешивания с помощью специализированного оборудования и их подача осуществляется непрерывно и в большинстве случаев полностью автоматизированно. Обслуживающий персонал в основном занимается растариваним компонентов. Технология используется в линиях производства смеси производительностью 1250, 2500 и 5000 л/час по готовому продукту и определяется производительностью входящего в комплект поставки плунжерного гомогенизатора. Для комплектации используются следующие основные единицы: емкости для смешения, фильтры, пастеризационно-охладительные установки, гомогенизаторы, маслоплавители, шнековые дозаторы непрерывного действия, пластинчатые нагреватели водной фазы в потоке.

Преимущества - гарантированное качество смеси в виду использования закрытого потока при пастеризации смеси, ее гомогенизации и охлаждении; - полное использование вторичных теплоносителей и преимуществ пластинчатых установок, что обеспечивает коэффициент регенерации тепла до 80% и, следовательно, - экономию теплоносителя; -возможность использования различных уровней автоматизации технологического процесса производства с целью исключения влияния "человеческого фактора"; - малые производственные площади при высокой производительности цеха.

Недостатки - высокая стоимость комплекта оборудования; - требования к уровню квалификации основного обслуживающего персонала.

Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час Порционная технология

Назначение

Цех предназначен для подготовки компонентов смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование. Максимальная эффективная производительность - 1250 кг/час.

Базовая технологическая схема и ее описание

1. Жидкая фаза смеси мороженого подается в смесительные емкости (1) через секцию регенерации теплообменного аппарата (6). Во всех случаях, кроме первого нагревания первой смены, происходит регенерация тепла за счет теплообмена между поступающей жидкой фазой и гомогенизированной смесью с температурой 85°С идущей обратным потоком на охлаждение. Жидкая фаза нагревается до температуры в 40...45°С. 2. Жировые компоненты, предварительно расплавленные в маслоплавителе, подаются в емкости (1) через диспергатор (2). 3. Сухие компоненты загружаются в бункер диспергатора (2) и подаются в емкости совместно с потоком жидкой фазы и жиров, чем и создается эмульсия. 4. Пастеризация смеси мороженого производится в емкостях (1) путем подачи пара в рубашку емкости через барботер. Установленные на емкостях пропеллерные мешалки обеспечивают эффективный теплообмен. 5. По завершению процесса пастеризации смесь мороженого ,насосом (3), через фильтр подается на гомогенизатор (5) и далее в секцию регенерации пластинчатого теплообменника (6), охлаждаясь жидкой фазой следующей порции. 6. Частично охлажденная смесь поступает в секцию охлаждения (2 х секционного) пластинчатого теплообменника. Хладоносителем является ледяная вода (0...2°С), рассол (-5...-17°С) или другой аналогичный. 7. Охлажденная до 5..7°С смесь, подается в емкости для созревания, количество которых определяется ассортиментом, типом фасовки, производительностью фризера и другими факторами.

Линия приготовления смеси мороженого до 15 000 кг/час

Назначение - подготовки компонентов смеси мороженого, их непрерывной и автоматической подачи в смесительные емкости; - создания высокодисперсной эмульсии смеси многокомпонентных составов; - пастеризации в тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса пастеризации; - последующей гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование.

Базовая технологическая схема

Базовые узлы, входящие в комплект поставки (см. технологическую схему)

1. Электромагнитный счетчик жидкой фазы. 2. Пластинчатый нагреватель жидкой фазы и смеси мороженого. 3. Диспергационный узел для вработки сухих и жировых компонентов в потоке. 4. Резервуары для смеси мороженого. 5. Фильтр смеси мороженого. 6. Насос продуктовый центробежный. 7. Плавитель жировой фазы. 8. Пластинчатая 4х секционная пастеризационно-охладительная установка. 9. Гомогенизатор. 10. Емкости для созревания. 11. Монтажные узлы трубопроводов; пульт управления; КИП и А.

Преимущества 1. Обеспечивается гарантированная производительность линии с соблюдением тепловых режимов обработки смеси в рамках рабочего графика (7 часов - рабочий режим, 1 час - мойка). 2. Используется экономичная и полностью замкнутая система подготовки теплоносителя с возвратом конденсата. 3. Управление кухней осуществляется с одного пульта (используется программируемый промышленный контроллер); все тепловые и временные режимы, текущее состояние единиц оборудования, вплоть до каждого конкретного клапана архивируются. Данные могут быть подняты по прошествии 1 года. 4. Поставка осуществляется монтажными узлами, что обеспечивает экономию денежных средств на монтаж и пусконаладочные работы. 5. Использование имеющихся у заказчика сервисных сред; низкое потребление теплоносителя, хладоносителя, малая производственная площадь. 6. Непрерывная технология производства с соблюдением повышенных санитарных норм.