Сметана и кисломолочные напитки

Производство сметаны и кисломолочных напитков резервуарным способом

(в полиэтиленовых пакетах, коробках Пюр-Пак/Тетра-Рекс; РР-или PS-стаканчиках и т.д.).

Кисломолочные продукты - это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками. Кисломолочные продукты вырабатываются из молока почти всех домашних животных - коров, овец, коз, кобыл и др.Для производства кисломолочных продуктов используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей. Классификация кисломолочных продуктов: Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие. Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.

Ассортимент кисломолочных напитков весьма широк:

Ацидофилин. Йогурты - питьевые и традиционные. Кефир (бифидокефир (бифидок), обезжиренный кефир, кефир различной степени жирности). Простокваша. Ряженка. Варенец. Сметана различной степени жирности, сметана молочно-растительная. Напитки кисломолочные с соком, сывороточные и национальные кисломолочные напитки. Линия производства сметаны и традиционных кисломолочных напитков

1- автомолокоцистерна, 2- насос, 3- счетчик молока, 4- охладитель пластинчатый, 5- резервуар, 6- пастеризационно- охладительная установка, 7- сепаратор-сливкоотделитель- нормализатор, 8- гомогенизатор, 9- заквасочник, 10- резервуар для кисломолочных с рубашкой и мешалкой, 11- автомат фасовочный

Основные технологические операции при производстве сметаны и кисломолочных напитков: - приемка молока и его учет, - очистка (40:45 °С); - сепарирование (40:45 °С); - нормализация, - гомогенизация (диспергирование), - пастеризация (92+2 °С), 2:8 мин., - охлаждение до температуры заквашивания; - заквашивание, - перемешивание, - сквашивание, - внесение наполнителей (йогурты и др.напитки); - перемешивание и охлаждение; - разлив, упаковка, маркировка, - складирование и хранение в холодильной камере, - мойка трубопроводов и оборудования. Основное рекомендуемое оборудование: Насосы продуктовые. Счетчик молока. Охладитель пластинчатый. Фильтр тонкой очистки (или сепаратор-молокоочиститель; бактофуга). Резервуар(ы) для молока. Пастеризационно-охладительная установка. Сепаратор-сливкоотделитель с устройством нормализации. Гомогенизатор (диспергатор). Заквасочник(и). Резервуар(ы) с рубашкой и мешалкой для сквашивания продуктов. Автомат фасовочный. Камера холодильная.

Дополнительное оборудование: Установка ледяной воды; Компрессор для сжатого воздуха. Камера холодильная.